Molti studenti che intraprendono gli studi nel Settore F&B hanno come meta essenziale, apprendere come si ottiene il F&B Cost e soprattutto il F&B Cost %. Sembra che l’obiettivo primario, se non unico, per essere un buon Manager, sia quello di avere la Formula Magica del F&B Cost %.
Alcuni colleghi invece ne fanno un vanto, si crogiolano quando ottengono un F&B Cost% migliore di altri colleghi.
Partiamo dal principio che non esiste un risultato di Food and Beverage Cost % Standard, uguale per tutti gli Outlet e Attività. In ogni impresa c’è il F&B Cost % ideale per ogni singolo Reparto*** e il Riepilogo Complessivo (Total F&B Cost%) ***, (dettato da Analisi, Budget , Rolling Forecast, Consuntivi, Aggiustamenti etc. …)*** Non esistono “Copia e Incolla” con altre realtà!
Non esistono percentuali di Food & Beverage Cost assolute e standard.
Ogni singola attività deve ricercare il “proprio Food & Beverage Cost” capace di generare il “proprio Utile”.
Naturalmente ci sono delle “Linee Guida” e dei riferimenti per similitudine alle quali far riferimento in linea di massima, per ogni singolo prodotto (Antipasti, Primi, Secondi, Dessert, Vini etc. …), attività (Ristorante Tradizionale, di Lusso, Buffet, Self Service etc. …) e tipologia di servizio (Breakfast, Lunch ,Dinner, Gala etc. …) ***
Con le ulteriori variabili dettate dalla Segmentazione della Clientela e la difficile prevedibilità di acquisizione, si comprende le problematiche che i Manager incontrano
nel dichiarare i F&B Cost Preventivi nei Budget e nel raggiungere gli obiettivi Finali!!!
Analizziamo l”esempio di seguito riportato:
Colonna 1 = Food Cost 40,00%
Colonna 2 = Food Cost 30,00%
Il Controllo dei Costi Merceologici rispetto al Fatturato, è un parametro di controllo e verifica, che naturalmente deve essere analizzato ed inserito nel resto dei Costi sostenuti (Costi Fissi, Costi Variabili, Costi Diretti e Indiretti etc…)***, al fine di poter definire il Prezzo Finale di Vendita (Mark up) ***
Ma continuiamo con l’esempio:
Naturalmente i Costi Merceologici saranno diversi:
Così come i prezzi di Vendita:
Con un Margine di Profitto Lordo diverso tra di loro:
Pertanto, possiamo vedere che a fronte di un Food Cost % maggiore nella vendita della bistecca (40,00%) rispetto alla vendita delle Pasta (30,00%), il Profitto Lordo è nettamente a favore della vendita della bistecca.
Naturalmente nel nostro locale non venderemo solo bistecche o solo pasta, ma avremo un Sales Mix *** che determinerà il Total Food Cost%.
Quindi:
Al termine di un determinato periodo lavorativo ed imprenditoriale, ciò che andremo a versare in Banca non saranno le “Percentuali” di F&B Cost ottenute dai vari Reparti Food and Beverage.
Ciò che si verserà, sarà il Ricavato espresso in Contanti, Assegni, Bonifici, Carte di Credito etc. …
Le Percentuali di F&B Cost ottenute sono un validissimo strumento di lavoro,
ma non l’unico!
N.B.:***
Argomenti ampiamente trattati nelle lezioni.
