Questa volta facciamo visita ad una coppia di amici, Pietro e Carla, che dopo decenni di esperienza nel mondo della ristorazione, hanno dato vita all’Agriturismo “Posso Venire Anch’Io“.
Il sogno nel cassetto di “Peter” come l’ho sempre chiamato, è quello di scrivere un “tascabile” da donare ai giovani delle Scuole Alberghiere, per trasmettere la passione per la Vera Ristorazione.
L’Incontro
Domenica mattina… partenza per Rieti di buon’ora, passando per il Lago del Turano.
Carla e Pietro ci accolgono con un sorriso smagliante nell’agriturismo di loro proprietà “Posso Venire Anch’Io” e dopo i primi saluti, davanti al caminetto con un buon bicchiere di vino e stuzzichini ai funghi porcini, iniziamo l’intervista.
Pietro nasce a Rieti e qui trascorre tutta la sua infanzia con la sua famiglia e sua sorella gemella, per poi trasferirsi a Roma nel ’59. Pietro però non ha mai dimenticato le sue origini e i suoi luoghi natali.
L’intervista
Pietro, raccontaci dei tuoi trascorsi da Professionista della Ristorazione. Ti chiedo le tappe più importanti, so che vorresti nominare tutti i tuoi ex colleghi, ma sarebbe un elenco infinito e potresti dimenticarne qualcuno, chi ti conosce, sa che lo stai pensando.
Ho iniziato a lavorare come apprendista al Ristorante al Calice D’Oro nel 1956, anno di inaugurazione dello storico ristorante del capoluogo sabino. Lì ho iniziato ad apprendere i primi rudimenti del mestiere sia di sala, sia di cucina.
Al Terminillo ero di casa e nei pochi Hotel della “Montagna di Roma” ho capito quanto fosse faticoso questo lavoro: si faceva di tutto, servizio ristorante, bar, pulizie, lavaggio piatti e bicchieri rigorosamente a mano.
Nel 1958 la prima esperienza “fuori casa”, a Spoleto – Hotel Michelangelo a Montelupone. Un ricordo indelebile perché era il 1° “Festival dei Due Mondi”.
Ho sempre coltivato la passione per la cucina ed ho avuto più amici cuochi che camerieri; con riconoscenza ho sempre fatto visita ai miei “vecchi superiori” offrendogli un buon caffè.
Nel 1959 mi si apre un altro mondo: entrare a lavorare a Ciampino Est. In aeroporto ero circondato da “stranieri” e ben presto compresi l’importanza di parlare un’altra lingua, così comprai un giradischi, e poi un corso di lingua inglese dischi 78 giri. Corso completo di 100 lezioni.
Trasferitomi a Roma, negli anni ‘60 ho iniziato a Via Veneto, la via del cinema di Federico Fellini dove nacque “La Dolce Vita”, ho mosso i miei primi passi da Commis nel locale cult “Cafè Doney” punto di riferimento di raffinati viaggiatori, al “Cafè de Paris” con la presenza costante di un focoso “The Voice” e al “Caffè Strega” nel bel mezzo delle riprese di “8 e ½”; tutte immagini indelebili di quei tempi.
Sempre da Commis, il mio primo grande Albergo a Roma, “l’Hotel Hassler” con la meravigliosa terrazza trasformata da poco nel primo ristorante panoramico di Roma e d’Italia.
Sempre più spesso si parlava del Foro Italico, delle sue attività sportive e dei Servizi Ristorativi, cosicché decisi di tuffarmi in questa nuova realtà. Erano anni d’oro, ma con orari impossibili; un giorno portai anche mia madre a vedere dove lavoravo e per tranquillizzarla sui miei orari notturni. Le regalai un Frigorifero Rex… che ricordi!
Il centro di Roma era comunque sempre un forte richiamo e le mie prime soddisfazioni da Chef de Rang le ho avute lavorando nell’”Hotel Savoia” e nell’” Hotel Boston”. Il ritorno in montagna ha visto il mio passaggio a Secondo Maître nella “Stagione” inizio anni ’70, al “Grand Hotel del Parco di Pescasseroli”.
Nel 1972, rientrare come Chef de Rang a Roma con l’apertura del primo “Hotel Holiday Inn” in Italia, è stato per me fin troppo facile da accettare…
Pietro, qui ci siamo conosciuti, io Commis di Bar e tu Chef de Rang: albergo nuovo e in apertura, procedure e standard in perfetto stile americano
Si è vero, il primo “Coffee Shop” il Ristorante Gourmet la “Taverna” e il Bar “Vecchia Roma”. Tanti Professionisti. Quanti bei ricordi!
Ma non mi sono fermato, come Secondo Maître sono andato all’ “Hotel Midas” sulla via Aurelia; periodo in cui iniziavano le grandi manovre politiche con l’ascesa di molti personaggi politici. Qui ero “il Maître che aveva avuto il privilegio e il piacere di pranzare con la brigata di cucina” e io in cambio vendevo tutti i piatti che lo Chef mi suggeriva. Un giorno l’economo mi chiama nel suo ufficio e mi dice “ho circa 300 bottiglie di vini che debbono essere vendute”; non ci sono problemi gli dico: “sarà fatto!”. Il mese successivo mi chiama di nuovo e mi dice “questo cartone di vini e per te”. Non ero solo contento per il regalo ma di essere stato capace di vendere vini dormienti in cantina.
I colleghi erano tutti qualificati, ma l’idea di gestire in proprio un’attività, cominciava a solleticarmi e quindi decisi di aprire il primo “Ristorante Pietro al Forte” in Via Bravetta. I clienti abituali erano Hostess, Stewards e Piloti di Compagnie Aeree. Mi ero organizzato con un Transit e andavo direttamente a prenderli e a riaccompagnarli in albergo. La voce si sparse ben presto e i clienti chiamavano anche da altri alberghi; sarà stato forse perché un capo scalo internazionale aveva messo il poster del Ristorante nelle aree di transito degli equipaggi?
La Gestione per far ripartire da “zero” il Food and Beverage dell’”Hotel Pineta Palace”, è stata un’altra esperienza che andava fatta. Le soddisfazioni non sono mancate.
Il nuovo “Ristorante Pietro al Forte” in Via dei Capasso, mi ha impegnato notevolmente, ma era troppo forte la soddisfazione personale; mi destreggiavo tra sala e cucina.
Nel 2004 Gualtiero Marchesi mi ha voluto all’” Hostaria dell’Orso”, dove per tre anni circa, sono stato Coordinatore, Responsabile dei Costi e dei Fornitori. Esperienza memorabile al fianco del Grande Maestro fondatore della Nuova Cucina Italiana.
Dopo la Direzione e gestione dell’”Hotel Villa Eur Parco dei Pini”, nel 2008 …
Questa la racconto io ...
Come Direttore dell’”Hotel Calalunga” a La Maddalena, mi ero ritrovato, dopo poco tempo, a dover sostituire l’Executive Chef che aveva avuto un infarto. La prima chiamata è stata a Pietro, chiedendogli se avesse qualche Chef per l’immediato.
Caro Pietro, forse non ti ricorderai, ma dicesti “Vengo io! Domani sono lì! E se poi non ti vado bene… non mi paghi!”. Detto fatto, il giorno dopo avevo il Nuovo Chef: Pietro Pezzotti. Stagione stupenda, Team eccezionale!
Grazie Peter!
Cosa consiglieresti ad un giovane che volesse intraprendere la carriera nel settore F&B?
Iniziate questo lavoro solo se vocati al sacrificio. Se ti piace ti fa dannare, è faticoso, non ci sono festività e tempo per il telefonino. Occorre spirito d’iniziativa, curiosità e voglia di provare a fare, senza la paura di tentare.
Inoltre consiglierei alle Scuole Specializzate, di avviare un progetto di Formazione post Diploma. Gettare le basi concrete e a tempo pieno per dei tirocini come Commis al fianco di Professionisti del Settore, due o tre anni con rilascio finale di Certificazione Riconosciuta.
Pietro cosa fai attualmente?
Cucinare bene e fare l’orto: questo è il mio motto!
Nel 1988 insieme a Carla, mia compagna inseparabile, abbiamo acquistato un ettaro di terreno e iniziato come “Azienda Agricola” per poi ristrutturare il Casale e trasformarlo con la Concessione nel 2010, in Agriturismo: “Posso Venire Anch’Io”.
Abbiamo voluto aprire le porte della nostra casa per accogliere gli ospiti e amici per far apprezzare il gusto e le tradizioni di un tempo, quando tutto rispettava i ritmi delle stagioni e la preparazione e la cottura dei prodotti raccolti avvenivano in modi lenti e naturali.
Cosa producete?
L’Azienda Agricola produce gran parte dei prodotti che utilizziamo nella nostra cucina. L’impegno è evidente, ci occupiamo di produrre ortaggi, patate e verdure, abbiamo piante da frutta e ci dedichiamo all’allevamento di pollame, galline, conigli, piccioni, oltre ad animali da pascolo.
Trovandoci in un territorio agricolo, tutto ciò che proponiamo è a KM ZERO.
Molteplici sono i piatti fatti in casa
Si, infatti lavoriamo sodo e alla fine realizziamo pane, gnocchi, fettuccine, stringozzi, tortelli con verdure dell’orto o carne dell’aia, dolci, torte e crostate. Naturalmente non possono mancare le varie verdure sott’olio, sott’aceto, le marmellate, le confetture e quando possibile, gli abbinamenti con funghi e tartufi. La lavorazione delle carni è una mia prerogativa e i risultati sono sorprendenti.
Quanti giorni l’anno siete aperti per la Ristorazione?
150 giorni sono dedicati all’Azienda Agricola e alla produzione e 72 giorni siamo aperti come attività ristorativa. Di fatto apriamo solo il sabato, la domenica, festivi e pre-festivi. La prenotazione è d’obbligo perché facciamo pochi coperti e non vogliamo scontentare chi decide di venirci a trovare.
Cosa ti piace di più di questa attività?
In realtà i miei genitori erano contadini mezzadri per Possidenti di Rocca Sinibalda e così sono cresciuto con la gioia dell’orto e della vita all’aria aperta. L’ospitalità è la mia grande passione e poterlo fare in proprio è ancor più gratificante.
Cosa apprezzano maggiormente i tuoi ospiti?
Ci piace accogliere gli ospiti e farli sentire “Come a Casa” infatti il nostro Benvenuto è “Sentitevi a Casa”. Sicuramente viene apprezzata la semplicità, le verdure non elaborate, alcune servite direttamente dalla padella, parmigiano e pecorino messo a tavola, i piatti di carne cucinati come una volta, quelli della tradizione e dai sapori genuini. Curiamo l’attenzione ai dettagli, ad esempio in stagione, i nostri piatti vengono mantenuti al caldo del caminetto prima di portarli a tavola.
Qui si respira già aria di Festività Natalizie, ma è ora di ripartire, la nostra chiacchierata davanti al caminetto è terminata.
Grazie Pietro, grazie Carla del vostro tempo e della vostra amicizia.
Roberto Proietti
Di seguito alcune informazioni utili per venirvi a trovare
AGRITURISMO “Posso Venire Anch’Io”
“Cucina di casa”
Via Turanense, 25 loc. Orneta – 02026 – Rocca Sinibalda – RIETI
Latitudine: 42° 16′ 38,30” N (42.277301) Longitudine: 12° 53′ 18,25” E (12.888)
Tel. 0765 708247 – 3494003181 / 2
Sito: http://agriturismopossovenireanchio.it/
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grazie Roberto,mi sentivo al tuo fianco nel sentire Peter raccontare la sua storia.prototipo di professionista self made , mi e stato di esempio, un abbraccio.