Statistica: Uso della Tecnologia & SOFTWARE.
Menu Engineering: Definizione.
Il menu Engineering — In italiano “ingegnerizzazione del menu” — è una scienza che studia le strategie più efficaci per massimizzare i profitti del Ristorante, utilizzando come unico strumento il MENU, adottando un approccio orientato alla domanda, in termini di:
• profittabilità = capacità di generare margine/utile
• popolarità dei piatti = capacità di attrazione della clientela
I sistemi più utilizzati di Menu Engineering sono sostanzialmente tre:
Metodo Miller – Metodo Pavesicil e Metodo Kasavana& Smith
Tratteremo di seguito il metodo Kasavana & Smith che è quello più usato nell’alta ristorazione.
Elaborato nella Michigan State University School of Hospitality Business nel 1982 da Michael L. Kasavana e Donald J. Smith, il metodo di Kasavana e Smith propone di utilizzare il margine di contribuzione dei piatti e la loro popolarità come variabili per posizionare le singole proposte in una matrice a quatto quadranti, su cui successivamente applicare le opportune strategie di marketing operativo.
Menu Engineering: gli obiettivi
1.Classificare i piatti in base alla popolarità, al margine di contribuzione e ai profitti totali
2.Definire i piatti di maggior successo costruire una base valida per la compilazione di futuri menu
Per applicare questa tecnica è necessario conoscere:
Il Food Cost sostenuto nel periodo analizzato
Il Food Cost di ogni singola portata
Il numero dei piatti venduti
Il loro margine di profitto.
Menu engineering Matrix
Conclusione (INIZIO)
Eccoci alla fine di questo articolo, spero che ti abbia stimolato ad approfondire questo strumento di lavoro, perché sicuramente, applicando questa indispensabile tecnica, saresti in grado di far accrescere il profitto fino al 20%.
Quindi considera il Menu Engineering come un investimento iniziale essenziale per ottenere un ritorno economico.
Numerosi sono i software disponibili sul mercato che offrono assistenza e trainings formativi.
Nelle lezioni Food and Beverage Best Practice by Roberto Proietti potrai:
Approfondire la materia.
Svolgere esercitazioni pratiche sfruttando Excel con degli esempi iniziali.
Approfondire le AZIONI da INTRAPRENDERE dopo aver stabilito i risultati ottenuti.
